Farklı İki Tip Zeytin (Gemlik ve Edincik) Fermantasyonlarının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Yönden İncelenmesi

Authors : Güner ÖZAY, Mehlika BORCAKLI, İhsan ALPERDEN, Erhan ÖZSAN, Yelda ERDEK

Pages : 0-0

View : 31 | Download : 13

Publication Date : 1994-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Edincik ve Gemlik tipi zeytinlerin fermantasyonları boyunca uğradıkları bileşim değişiklikleri mikrobiyolojik ve kimyasal olarak incelenmiştir. İşlem öncesi karakterize edilen zeytinler, daha sonra endüstriyel ölçekte salamura işlemine tabi tutulmuş ve belirli aralıklarla örnekler almak suretiyle incelenmiştir. İşlem öncesi Edincik zeytini indirgen şeker insert ignore into journalissuearticles values(%5.94); ve nem insert ignore into journalissuearticles values(%59.53); içerikleri, Gemlik zeytininden insert ignore into journalissuearticles values(%4.45 indirgen şeker, %43.18 nem); nispeten yüksek bulunmuş, polifenol konsantrasyonları sırasıyla %2.50 ve %2.40 olmuştur. Fermantasyon ilerledikçe meyvede indirgen şeker ve polifenol içerikleri dereceli olarak azalmış, diğer bileşenler çok az değişmiş hatta aynı kalmıştır. Fermantasyon sonunda Edincik ve Gemlik zeytinlerinde sırasıyla, indirgen şeker %0.98 ve %0.65 değerlerine düşerken, salamura asidi %0.41 ve %0.35, pH’sı 4.4 ve 4.9, danede tuz %7.4 ve %6.9 olmuştur. Ham zeytinin mikroflorası başlıca, Gram-negatif ve koliform bakteri ve maya türlerinden oluşmuşken, her iki tip zeytin fermantasyonunda mayalar ortamda hakim duruma geçmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL