Beyaz Peynirden İzole edilen Laktik Asit Bakterilerinin Asit Oluşturma ve Proteolitik Aktiviteleri

Authors : Memduh KARAKUŞ

Pages : 0-0

View : 33 | Download : 7

Publication Date : 1994-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Beyaz peynir üretimi için starter kültür suşlarının seleksiyonu amacıyla, üretimin çeşitli aşamalarında izole edilen 82 adet Lactococcus lactis spp, 49 adet Lc. Lactis ssp. Lactis biovar, diacetilactis, 60 adet Lactobacillus casei ve 37 adet Lb. plantarum suşlarının yağsız süt ortamında asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri incelenmiştir. PH değerinde azalma insert ignore into journalissuearticles values(DpH); ile ölçülen asit oluşturma aktiviteleri Lc. Lactis ssp. Lactis ve Lc. Lactis ssp. Lactis  biovar, diacetilactis suşlarında benzer şekilde geniş sınırlar içinde değişmiş olup saptanan en düşük ve en yüksek DpH değerleri türlere göre sırasıyla 0.55-1.83 ve 0.50-1.81’dir. Lactobacillus türlerine ait suşların asit oluşturma aktivitelerinin çok zayıf olduğu belirlenmiş ve en yüksek değer her iki türde de 0.32 olarak saptanmıştır. Proteolitik aktivite değerleri de Lactococcus türlerinde oldukça geniş bir aralık içinde değişim göstermiş olup bulunan en düşük ve en yüksek değerler Lc. Lactis ssp. lactis suşlarında 3.5-26.6 µg tirozin/ml, Lc. lactis ssp. lactis biovar, diacetilactis suşlarında 4.4-26.2 µg tirozin/ml’dir. Lactobacillus türlerinin proteolitik aktiviteleri Lactococcus türlerine kıyasla daha düşük bulunmuştur. Değerler Lb. casei’ de 0.8-18.6, Lb. plantarum’ da ise 4.4-19.2 µg tirozin/ml arasındadır. 
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL