Ton Balığının (Katsuwonus pelamis, L. 1758) Konserveye İşlenmesi Sırasında Besin İçeriği ve Kalitesinde Meydana Gelen Değişimlerin Belirlenmesi

Bu çalışmada ton balığının insert ignore into journalissuearticles values(Katsuwonus pelamis);konserveye işlenmesi aşamasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Besinsel bileşimin tespiti için ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve kalori değerleri; kalite değişimlerinin belirlenmesi için pH, toplam uçucu bazik azot insert ignore into journalissuearticles values(TVB-N);, trimetilamin azot insert ignore into journalissuearticles values(TMA-N);, histamin, renk, doku, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlar içerik ve işlem bazında değerlendirildiğinde ton balığının ön pişirme işlemi sonrası, protein, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli bir artış, nem ve mikrobiyel yükünde ise önemli bir azalış; yağ, kül, TMA-N ve histamin değerlerinde ise önemli bir değişim olmadığı görülmüştür. Konserve işleminden sonra ise yağ, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli artış, kül, nem, histamin ve mikrobiyel içeriğinde önemli azalış tespit edilmiş olup, protein ve TMA-N içeriğinde önemli bir değişim belirlenmemiştir.