Mikrobiyal Transglutaminazın Özellikleri ve Gıda Sanayiinde Kullanılma Olanakları

Bu çalışmada Streptoverticillum mobaraense kullanılarak elde elden transglutaminaz enziminin özellikleri ve uygulama olanakları üzerinde durulmuştur. Mikrobiyal transglutaminaz kazein, soya fasulyesi globulini, gluten, aktin, myosin ve yumurta proteini gibi birçok gıda proteinleri ile çapraz bağlar meydana getirir, ancak diğer transglutaminazlardan farklı olarak bağlantı yapmak için kalsiyuma ihtiyaç duymaz ve düşük molekül ağırlığına sahiptir. Mikrobiyal transglutaminazın et, balık, unlu mamuller ve süt endüstrisinde kullanım olanakları üzerinde birçok çalışma ortaya konmuştur .