Yoğurtta Maya ve Küf Gelişimine Karşı Biyokoruyucu Kültür Kullanımı

Authors : Asuman GÜRSEL, Ebru ŞENEL, Şenay YAMAN

Pages : 0-0

View : 48 | Download : 17

Publication Date : 2004-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, biyokoruyucu ticari bir kültürün yoğurtta maya ve küf gelişimine karşı etkileri ayrı ayrı denenmiştir. Bu amaçla, Kluyveromyces lactis H-8583 veya Geotricum candidum 1 suşlarından test mikroorganizmaları olarak yararlanılmıştır. Ticari 10 yoğurt örneği ile yürütülen mikrobiyolojik sayım sonuçları esas alınarak, Kluyveromyces lactis suşunun 105 kob/ml ve Geotricum candidum suşunun 104 kob/ml düzeylerinde yoğurt sütüne aşılanmasına karar verilmiştir. Yoğurt sütü ısıl işlem uygulamasından sonra beş kısma ayrılmış ve birinci kısım referans örneğin yapımında kullanılmıştır. Diğer dört kısım süt örneğine kontaminant mikroorganizma aşılanmıştır. Bunlardan da bir kısım süt kontrol örneği olarak kullanılmış, diğer üç kısım süt örneğine sırasıyla 1, 5 ve 10 ünite düzeylerinde koruyucu kültür aşılanmıştır. Ayrıca, tüm süt örneklerine %2 oranında yoğurt starter kültürü de inoküle edilmiştir. Örnekler 42±1°C’de pH 4.7’ye kadar fermentasyona bırakılmıştır. Soğukta depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde yoğurt örneklerinde maya veya küf sayısı ile yoğurt bakterilerinin sayısı belirlenmiştir. Biyo profit koruyucu kültürünün Kluyveromyces lactis H-8583 veya Geotricum candidum 1 suşları üzerinde bakteriyostatik bir etki yarattığı görülmüştür. Denemeye alınan maya veya küfün yoğurtta gelişimine karşı 5 ünite koruyucu kültür kullanımının 1 ve 10 ünite kullanımına göre daha etkili olduğu anlaşılmıştır. Biyo profit koruyucu kültürü yardımıyla Kluyveromyces lactis H-8583 suşunun 7 gün, Geotricum candidum 1 suşunun ise 15 gün süreyle etkili bir şekilde inhibe edilebileceği belirlenmiştir.
Keywords : Biyokoruma, yoğurt, maya küf gelişimi

ORIGINAL ARTICLE URL