Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri

Soya unu katılmış insert ignore into journalissuearticles values(%20); ekmeklerde meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikler -80 ile 200 oC arasında araştırılmıştır. Kontrol olarak soya unu katkısız `standart ekmek` örnekleri kullanılmıştır. Örnekler, DSC insert ignore into journalissuearticles values(Differential Scanning Calorimetry);, DMA insert ignore into journalissuearticles values(Dynamic Mechanical Analyzer); ve TGA insert ignore into journalissuearticles values(Thermogravimetric Analyzer);’da analizleri yapılmış ve ayrıca % nem içeriği ölçülmüştür. Ekmeğe soya unu katılması donabilen su miktarında ve amilopektin kristalizasyonunda azalmaya neden olmuştur. Tan d piki 0 oC civarında oluşmuş ve soya unu katkılı ekmekte daha düşük sıcaklıklara kaymıştır. Sertlik hakkında bilgi veren depolama modülü insert ignore into journalissuearticles values(E’); soya unu katkılı ekmekte daha yüksek bulunmuştur. TGA ile belirlenen ağırlık kaybı ve ağırlık kaybı sıcaklığı soya unu katkılı ekmekte biraz daha yüksek olup, vakum fırını ile elde edilen nem miktarı sonuçları ile benzer bulunmuştur.