Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:29 Issue:4
Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri

Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri

Authors : A Sinan ÇOLAKOĞLU, İnci ÇINAR

Pages : 0-0

View : 38 | Download : 11

Publication Date : 2004-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Soya unu katılmış insert ignore into journalissuearticles values(%20); ekmeklerde meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikler -80 ile 200 oC arasında araştırılmıştır. Kontrol olarak soya unu katkısız `standart ekmek` örnekleri kullanılmıştır. Örnekler, DSC insert ignore into journalissuearticles values(Differential Scanning Calorimetry);, DMA insert ignore into journalissuearticles values(Dynamic Mechanical Analyzer); ve TGA insert ignore into journalissuearticles values(Thermogravimetric Analyzer);’da analizleri yapılmış ve ayrıca % nem içeriği ölçülmüştür. Ekmeğe soya unu katılması donabilen su miktarında ve amilopektin kristalizasyonunda azalmaya neden olmuştur. Tan d piki 0 oC civarında oluşmuş ve soya unu katkılı ekmekte daha düşük sıcaklıklara kaymıştır. Sertlik hakkında bilgi veren depolama modülü insert ignore into journalissuearticles values(E’); soya unu katkılı ekmekte daha yüksek bulunmuştur. TGA ile belirlenen ağırlık kaybı ve ağırlık kaybı sıcaklığı soya unu katkılı ekmekte biraz daha yüksek olup, vakum fırını ile elde edilen nem miktarı sonuçları ile benzer bulunmuştur.
Keywords : Amilopektin kristalizasyonu, donabilen su, ekmek, soya

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.