Yaş ve Kuru Tarhananın Şeker İçeriğine Fermentasyon ve Depolamanın Etkisi
Authors : Mustafa ERBAŞ, Muharrem CERTEL, Mustafa Kemal USLU
Pages : 0-0
View : 50 | Download : 14
Publication Date : 2004-08-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışmada yaş ve kuru tarhananın, fermentasyon süresi, depolama tipi ve depolama periyoduna bağlı olarak glikoz, laktoz, galaktoz, sakkaroz ve maltoz içeriğindeki değişim araştırılmıştır. Üç günlük fermentasyon ile üretilen tarhana, 5 ayrı depolama tipinde ve 6 ay süre ile depolanmıştır. Fermentasyonun her gününde tarhana hamurundan ve depolamanın her ayında tarhanalardan örnek alınarak şeker miktarlarındaki değişim HPLC ile tespit edilmiştir. Fermentasyon sırasında tarhana hamurundaki glikoz insert ignore into journalissuearticles values(31.3’den 27.9 mg/g’a);, laktoz insert ignore into journalissuearticles values(15.8’den 12.0 mg/g’a); ve maltoz insert ignore into journalissuearticles values(3.7’den 2.5 mg/g’a); önemli bir şekilde azalırken, galaktoz insert ignore into journalissuearticles values(5.7’den 7.3 mg/g’a); önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); bir şekilde artmıştır. Sakkaroz miktarında insert ignore into journalissuearticles values(8.0 mg/g’dan 7.6’ya); önemli insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05); bir değişiklik tespit edilememiştir Depolama tipi ve depolama süresine bağlı olarak laktoz, galaktoz ve sakkaroz miktarında önemli bir değişiklik olmamıştır. Maltoz, maltaz ve glikoamilaz enzimlerince depolama periyodunda glikoza hidroliz edilmeye devam ettiği için tükenerek depolamanın 1. ayından sonra tespit edilememiştir. Glikoz miktarı depolama süresinden önemli bir şekilde etkilenmez insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05); iken, depolama tipinden etkilenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);. Oda şartlarında olduğu gibi depolanan tarhanada kısmi fermentasyon nedeniyle glikoz miktarı azalmıştır.Keywords : Yaş tarhana, fermentasyon, depolama, glikoz
ORIGINAL ARTICLE URL