Lipid Bazlı Biyoaktif Bileşikler

Yağ tüketiminin sağlığı olumsuz yönde etkilediği görüşü bütün dünyada yaygındır. Bu görüş; beslenme uzmanları, sağlık kuruluşları, basın-yayın organları ve tüketici örgütlerinin, yağ tüketimi ile çeşitli kronik hastalıklar arasında kurulan yakın ilişki nedeniyle diyetteki yağ miktarının azaltılması gerektiği yönünde yaptıkları sürekli uyarılar sonucu oluşmuştur. Birtakım araştırmacılar yağ tüketimi üzerinde yürütülen bu olumsuz kampanyayı bir yanılgı olarak değerlendirmektedir. Bu araştırmacılar, diyetle dengeli miktarlarda alınan yağın sağlık üzerinde birçok yararlı etkilere sahip olduğunu vurgulamaktadırlar. Yağların kalitesi geçmişte tat, koku ve renk gibi duyusal karakteristikler ile belirlenirken, günümüzde çoklu doymamış yağ asitleri, orta zincir uzunluğuna sahip trigliseritler, tokoferoller ve tokotrienoller, bitkisel steroller, fenolik bileşikler, fosfolipidler ve squalen gibi biyoaktif bileşiklerin varlığı ile ilişkilendirilmektedir. Geleneksel rafinasyon işlemi yemeklik yağların besin değerini düşürebilmektedir. Ancak yeni geliştirilen bazı rafinasyon teknikleriyle yada geleneksel yöntemlerin bazı parametreleri üzerinde yapılan modifikasyonlarla, bu bileşiklerin yağlarda daha fazla alıkonması sağlanmaktadır.