Starter Kültür Kullanılarak Yapılan Tulum Peynirlerinin Bazı Özellikleri

Authors : Zübeyde ÖNER, Aynur Gül KARAHAN, Hatice ALOĞLU

Pages : 0-0

View : 32 | Download : 14

Publication Date : 2005-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, tulum peyniri kalitesi üzerinde starter kültür kullanımının etkileri ve tulum peyniri üretimine uygun starter kültür karışımı araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ sütten ve starter kültür olarak Lactobacillus plantarum 1, Lb. plantarum 48, Lactococcus lactis 57, Enterococcus faecalis 40’ın farklı oranlardaki karışımları kullanılarak 3 farklı peynir üretilmiştir. 90 günlük olgunlaşma sonunda toplam kurumadde %57,85-61,09, SH 79,5-94 olgunlaşma katsayısı 51,48-136,32, kurumaddede tuz %4,03-5,26 kurumaddede yağ %54,42-57,29, toplam azot % 2,67-3,43 suda çözünen azot % 1,73-3,64 duyusal değerlendirme sonucu 52-72,81 toplam puan arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre 90 günlük olgunlaşma sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7,25-7,97 log kob/g, laktobasil 7,32-7,5 log kob/g, laktokok 7,71-8,15 log kob/g, koliform 1,73-5,02 log kob/g, S. aureus <10-2,35 log kob/g, enterokok 6,71-7,38 log kob/g, psikrofilik mikroorganizma <10 log kob/g, maya ve küf 4,22-5,49 log kob/g arasında değişmiştir. 
Keywords : Tulum peyniri, kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler 

ORIGINAL ARTICLE URL