Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:30 Issue:3
Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler

Kesim Sonrası Sığır Etinde Meydana Gelen Biyokimyasal Değişimler

Authors : Şükrü KURT, Erdoğan KÜÇÜKÖNER, Ömer ZORBA

Pages : 0-0

View : 82 | Download : 9

Publication Date : 2005-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :İnsan gıdası olarak et ve et ürünleri, sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları ve av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından, belirli kesim, yüzüm, parçalama ve işleme sonucu elde edilen ürünlerdir. Et kaynakları arasında özellikle kırmızı et, duyusal özellikleri bakımından oldukça önemlidir. Et kalitesini kesim sonrası meydana gelen biyokimyasal değişimler önemli derecede etkilemektedir. Ölüm sonrası kan sirkülasyonunun durması ve yeterli oksijenin bulunmaması nedeniyle enerji metabolizmasında önemli değişimler meydana gelmektedir. Enerji metabolizmasındaki bu değişimlerin etkisi ile, kaslarda geri dönüşümsüz kasılma olayı gerçekleşmekte ve kasın uzun süreli sertleşmesine neden olmaktadır. Meydana gelen bu biyokimyasal reaksiyonlar sırasında pH düşmekte ve pH’nın düşmesine bağlı olarak glikolitik enzimler inaktive olmakta, proteolitik enzimler aktif hale geçmektedir. Bunun sonucunda, kas belli bir gevreklik kazanmaktadır. Kasın ete dönüşümü sırasında meydana gelen bu reaksiyonlar sonucu, etin renginde ve diğer duyusal özelliklerde de arzu edilebilir değişimler meydana gelmektedir.
Keywords : Sığır eti, pre rigor, rigor mortis, post rigor

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.