Askorbik Asit ve Yoğurmanın Hamurda Protein-Karbonhidrat Kompleksi Üzerine Etkisi

Authors : Serpil K ERKUL, Erkan YALÇIN, Süeda ÇELİK, Hamit KÖKSEL

Pages : 0-0

View : 90 | Download : 8

Publication Date : 2005-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Askorbik asit ve yoğurma süresinin hamurda protein-karbonhidrat etkileşimi üzerine etkisi SDS-PAGE kullanılarak, protein ve glikoproteinler için farklı boyama teknikleri ile araştırılmıştır. Çalışmada, Bezostaya ve Kıraç ekmeklik buğday çeşitlerinin unları kullanılmıştır. Hamurlar, bu unlar ile askorbik asit katkı maddesinin iki farklı dozuyla insert ignore into journalissuearticles values(50, 150 ppm); optimum ve aşırı yoğurulup liyofilize edilerek hazırlanmıştır. Her iki çeşitinSDS-PAGEglikoprotein boyama sonuçları incelendiğinde HMW bölgede insert ignore into journalissuearticles values(116-94 kDa); belirgin şekilde bantlar görülmüştür. Bununla beraber, protein boyamada 67-45 kDa arasında görülen bantlara karbonhidrat boyamada rastlanmamıştır. Bezostayaçeşitinde, optimum yoğurulmuşaskorbik asit katkılı tüm hamurların relatif bant yoğunluklarının optimum yoğurulmuş kontrol hamurundan daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Protein ve glikoprotein boyama yapılan jellerde  genel olarak aşırı yoğurmanın optimum yoğurulmuş hamurlara göre relatif bant yoğunluklarında azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Protein ve glikoprotein boyama sonuçları %50 1-propanolde çözünmeyen insert ignore into journalissuearticles values(50 PI); fraksiyonlarında proteinler ile karbonhidratlar arasında yakın etkileşimin bulunabileceği fikrini vermektedir.
Keywords : Buğday, askorbik asit, glikoprotein, SDS PAGE

ORIGINAL ARTICLE URL