Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılmasının Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri

Authors : M Sertaç ÖZER, Ali ALTAN

Pages : 0-0

View : 30 | Download : 10

Publication Date : 1995-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ticari koşullarda, mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle küçük ekmek yapımında; bazı katkı maddelerinin ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, Neuman pişme değeri, nem içeriği ve yumuşaklığı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; her kg un için 75 mg askorbik asit, 2 mg amilaz preparatı, 5-15 g, şeker, 0-2.5 g lesitin, 0-10 g katıyağ ve 0-10 g düzeylerinde süt tozu değişik şekillerde kombine edilerek 16 değişik formülle ekmek yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre L-askorbik asit ve amilaz preparatı ile birlikte lesitin ve katı yağ kullanılması ekmek niteliklerini önemli ölçüde iyileştirmektedir. Lesitin ya da katı yağ olmaksızın formüle süt tozu katılmasının ve/veya şeker düzeyinin arttırılmasının incelenen ekmek nitelikleri üzerinde belirgin bir etkisi görülmemiştir. Lesitin ve katıyağla birlikte, hamura katılan şeker miktarının arttırılması, özellikle ekmek hacim verimi ve pişme değerini olumlu yönde etkilemektedir. 72 saat sonraki ekmek yumuşaklığı üzerinde en etkili katkı maddesi lesitin olup lesitin+katıyağ kombinasyonu ekmek sertleşmesini yavaşlatmada daha da etkili olmaktadır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL