Farklı Bitkisel Enzimlerin Piliç Bagetlerinin Bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Ebru Arı BAYRAK, Mustafa KARAKAYA, Cemalettin SARIÇOBAN

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 8

Publication Date : 2005-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada enjeksiyon yöntemi kullanılarak, piliç bagetlerine %0,2 düzeyinde ilave edilen farklı bitkisel enzimlerin insert ignore into journalissuearticles values(bromelin, ficin ve papain); pH, pişirme kaybı insert ignore into journalissuearticles values(PK);, su tutma kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(STK);, duyusal analizler ve pişirme sonrası gevreklik gibi bazı teknolojik özellikler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, farklı bitkisel enzimlerin pH, PK, STK ve duyusal özelliklerden tat parametresi üzerine istatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); bir etkiye sahip olduğu görülmüştür. Papain, pH`yı önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); düzeyde düşürmüştür. Ficin uygulaması, bromelin ve papain uygulanmış örneklere göre PK`nı önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); düzeyde azaltmıştır. Ficin, kontrol grubu ve bromelin uygulanmış örneklere göre STK`ni önemli seviyede insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); azaltmıştır. Kontrol grubuna göre bromelin, ficin, ve papain enzimleri pişirilmiş piliç bagetlerinin gevrekliğini önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); düzeyde arttırmıştır. Duyusal değerlendirmede, genel kabul edilirlik açısından bromelin ve papain uygulanan örnekler ile kontrol grubu arasında fark bulunmazken insert ignore into journalissuearticles values(p>0.01);; ficin, piliç bagetlerinde genel kabul puanlarını önemli ölçüde insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); düşürmüştür.
Keywords : Piliç bageti, bitkisel enzim, et gevrekleştirme, enjeksiyon  

ORIGINAL ARTICLE URL