VURGULU IŞIK İLE İŞLENEN MEYVE VE SEBZE SULARININ KALİTESİ

Authors : Pınar ANKARALIGİL, Bengi HAKGÜDER TAZE

Pages : 663-678

Doi:10.15237/gida.GD22029

View : 90 | Download : 8

Publication Date : 2022-08-30

Article Type : Review Paper

Abstract :Günümüzde tazeye en yakın, az işlem görmüş, daha sağlıklı ürün tüketme eğilimi artarak devam etmektedir. Geçmişten günümüze gıda muhafazasında uygulanmakta olan pastörizasyon ve sterilizasyon gibi termal işlemler sağladıkları yararın yanında gıda bileşiminde birtakım kayıplara neden olabildiğinden, araştırmacılar geleneksel termal işlemlere alternatif olarak ısıl olmayan işleme teknolojilerine yoğunlaşmıştır. Son yıllarda vurgulu ışık, UV-C ışınlama, vurgulu elektrik alan, ultrases, yüksek basınç, ohmik ısıtma ve benzeri uygulamaların gıda kalitesi üzerine etkileri geniş çapta araştırılmaktadır. Özellikle meyve ve sebze sularının işlenmesinde termal olmayan teknolojilerden vurgulu ışığın kalitenin korunması üzerine avantajları olduğu yapılan birçok araştırmada tespit edilmiştir. Ayrıca, prosesin, ürünün fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinden ödün vermeden gıdanın mikrobiyal kalitesini koruduğu gösterilmiştir. Bundan dolayı, vurgulu ışık uygulamasının ısıl olmayan bir gıda muhafaza yöntemi olarak meyve ve sebze sularında kullanılma potansiyeli vardır.
Keywords : Vurgulu ışık, meyve suyu, sebze suyu, mikrobiyal inaktivasyon, kalite parametreleri

ORIGINAL ARTICLE URL