EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORIAL PROPERTIES IN RECONSTITUTED AYRAN DRINKS FROM YOGURT POWDERS LYOPHILIZED UNDER DIFFERENT VACUUM PRESSURES

Authors : Hale İnci ÖZTÜRK

Pages : 705-715

Doi:10.15237/gida.GD22049

View : 32 | Download : 8

Publication Date : 2022-08-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Yoğurdun raf ömrünü uzatmak ve farklı formülasyonlarda kullanmak amacıyla kurutma işlemi gerçekleştirilmektedir. Kurutma işlemleri arasında liyofilizasyon, kurutulan ürünlerin özelliklerinin yüksek düzeyde korunması açısından ön plana çıkmaktadır. Bu çalışmada, farklı liyofilizasyon basınçlarının insert ignore into journalissuearticles values(0.5 ve 1.0 mbar); rekonstitüye edilmiş ayran numunelerinin insert ignore into journalissuearticles values(0.5A ve 1.0A); fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkisi 28 günlük soğuk depolama süresince incelenmiştir. Ayrıca, rekonstitüye ayran örneklerinin duyusal analizleri de yapılmıştır. Analiz bulguları doğrudan üretilen ayran insert ignore into journalissuearticles values(kontrol); ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, rekonstitüye edilmiş örneklerde serum ayrılması daha fazla artmıştır, ancak, azalan liyofilizasyon basıncı ile sineresiz azalmıştır. En yüksek viskozite kontrol numunesinde insert ignore into journalissuearticles values(6.97 mPa.s); belirlenmiş olup, bunu sırasıyla 0.5A insert ignore into journalissuearticles values(5.56 mPa.s); ve 1.0A insert ignore into journalissuearticles values(4.66 mPa.s); takip etmiştir. Sonuç olarak, artan liyofilizasyon basıncı, rekonstitüye edilmiş ayranın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir.
Keywords : Rekonstitüye ayran, sineresiz, viskozite, liyofilizasyon basıncı, toz yoğurt

ORIGINAL ARTICLE URL