THE CHARACTERISTICS OF GOAT SKINS USED IN THE PRODUCTION OF TULUM CHEESE AND CHANGES IN RIPENING ENVIRONMENTS

Çalışma, Tulum peyniri üretiminde kullanılan keçi derisinin fiziksel, kimyasal ve dokusal özelliklerini ve geleneksel olgunlaşma koşullarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Çalışmada, Mart ve Ekim ayları arasında doğal olgunlaşma koşulları insert ignore into journalissuearticles values(mağara); ve süt işletmelerinin soğuk hava depolarının bazı parametreleri insert ignore into journalissuearticles values(sıcaklık, nem, oksijen ve CO2 miktarı); incelenmiştir. Peynir olgunlaşmasının gerçekleştirildiği doğal mağara sıcaklık ve nem içeriğinin işletme koşullarına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Her iki olgunlaşma koşulunda oksijen ve karbondioksit oranı benzer bulunmuştur. Deri kalınlığı, yağ ve deri maddesi içeriği özellikle kopma dayanımı, uzama ve yırtılma, hava, su buharı ve oksijen geçirgenliği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Derilerin kopma dayanımı, uzama ve yırtılma değerleri sırasıyla 9.16-36.48 daN, 22.57-81.57 N ve 35.4-150.28 N/mm olarak belirlenmiştir. Ayrıca tulum peynirinin olgunlaşması için ambalaj malzemesi olarak kullanıldığında derinin oksijen, su buharı ve hava geçirgenliği gibi özelliklerinin ürün üzerindeki etkisi önemlidir. Bu çalışmada keçi derisinin içten dışa doğru hava geçirgenliğinin, dıştan içe doğru hava geçirgenliğinden 6.6-10.95 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir.