ULTRASES DESTEKLİ OZMOTİK DEHİDRASYON ÖN İŞLEMİNİN BALKABAĞI (Cucurbita moschata) KURUTMA KİNETİĞİ VE BAZI FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Osman GÜL, Nilüfer AÇIKGÖZ, Latife Betül GÜL

Pages : 874-888

Doi:10.15237/gida.GD22065

View : 46 | Download : 11

Publication Date : 2022-10-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada balkabağının insert ignore into journalissuearticles values(Cucurbita moschata); kurutma kinetiği ve bazı fonksiyonel özellikleri üzerine ultrases destekli ozmotik dehidrasyon insert ignore into journalissuearticles values(US-OD); ön işleminin etkisi araştırılmıştır. Örnekler 3 farklı konsantrasyonda insert ignore into journalissuearticles values(%12.5, %25 ve %50); şeker çözeltisi içeren ultrasonik banyo içerisinde kavitasyon işlemi ile insert ignore into journalissuearticles values(45 kHz, 90 dakika); dehidre edilmiş ve ardından sıcak havada kurutma yöntemi kullanılarak 60oC sıcaklıkta kurutulmuştur. US-OD işlemi ile birlikte en yüksek su kaybı ve katı madde kazanımı %50’lik ozmotik çözelti kullanılarak dehidre edilen örnekte tespit edilmiştir. US-OD işlemi şeker çözeltisi konsantrasyonuna bağlı olarak kurutma süresini kontrol örneğine göre yaklaşık 180 dakika kısaltmıştır. Bununla birlikte ozmotik çözeltinin şeker konsantrasyonuna bağlı olarak rehidrasyon oranında azalma gözlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı insert ignore into journalissuearticles values(120.08 mg GAE/100 g kuru ağırlık); ve antioksidan kapasite insert ignore into journalissuearticles values(%38.21); %50’lik ozmotik çözeltide dehidre edilen ve kurutulan örnekte belirlenmiştir. Elde edilen çıktılar matematiksel modellere uyarlandığında US-OD ön işlemi uygulanmış balkabağının kurutulmasını en iyi tanımlayan modelin Page modeli olduğu sonucuna varılmıştır.
Keywords : Balkabağı, kurutma, ultrases, ozmotik dehidrasyon

ORIGINAL ARTICLE URL