KESTANE KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN POLİFENOLLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİ VE ERİŞTE FORMÜLASYONUNDA KULLANIMI

Bu çalışmada, atık kestane kabuğundan su ile elde edilen ekstraktın, toplam polifenol insert ignore into journalissuearticles values(TP); miktarı, bireysel fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(AK); ile antioksidanların ve polifenollerin in-vitro biyoerişilebilirliği incelenmiştir. Ayrıca, kestane kabuğu ekstraktının erişte üretimindeki potansiyel kullanımı da araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda kestane kabuğunda HPLC ile gallik asit ve ellajik asit tespit edilmiş; gallik asit miktarı insert ignore into journalissuearticles values(33.55 mg/g KM);, ellajik aside insert ignore into journalissuearticles values(12.70 mg/g KM); göre daha yüksek bulunmuştur. Kabukların TP içeriği ve AK’sı sırasıyla 172.67 mg gallik asit eşdeğeri/g KM ve 174319.64 mmol askorbik asit eşdeğeri /100 g KM olarak saptanmıştır. Kabuk polifenollerinin biyoerişilebilirliği en fazla gastrik aşama sonrasında gözlenmiş, en düşük AK ise intestinal aşama sonrasında tespit edilmiştir. Erişte hamuruna, kabuk ekstraktının %1.0 oranında ilave edilmesi, son ürünün TP ve AK’ sını, kabuk ekstraktı içermeyen erişteye insert ignore into journalissuearticles values(kontrol); göre sırasıyla %89.36 ve %102.66 oranında artırmıştır. Bu çalışma, kestane kabuğunun önemli bir polifenol kaynağı olarak, gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla kullanılabileceğini göstermiştir.