DEPOLAMA SICAKLIĞININ TÜRK KAHVESİNİN KAFEİN, KLOROJENİK ASİT VE YAĞ ASİDİ KOMPOZİSYONU ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Gülderen COŞGUN, Mehmet TORUN

Pages : 904-915

View : 25 | Download : 9

Publication Date : 2022-10-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Türk kahvesi boyutlarını temsil eden çok ince insert ignore into journalissuearticles values(47.13-54.64 µm);, ince insert ignore into journalissuearticles values(89.25-119.88 µm); ve ince-orta insert ignore into journalissuearticles values(248.77-312.23 µm); olmak üzere farklı öğütme derecelerine sahip kahvelerin 5, 25 ve 45 °C’lerde 28 günlük depolama periyodunda insert ignore into journalissuearticles values(0., 14. ve 28. gün); klorojenik asit miktarı, kafein miktarı ve yağ asidi bileşimi üzerindeki değişim incelenmiştir. Kahvenin biyoaktif özelliklerinden sorumlu bileşenleri olan klorojenik asit ve kafein depolama koşullarına bağlı olarak sırasıyla 1.05-1.38 g/100g KM ve 1.49-1.80 g/100g KM arasında değişmiştir. Kahve örneklerinde başlıca yağ asitleri olarak linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(%41.86-42.89); ve palmitik asit insert ignore into journalissuearticles values(%33.23-36.36); belirlenmiş, ayrıca oleik asit insert ignore into journalissuearticles values(%10.59-11.47);, stearik asit insert ignore into journalissuearticles values(%7.38-8.48); ile iz miktarlarda miristik asit, margarik asit, elaidik asit, cis-11 eikosenoik asit, araşidik asit ve behenik asitler de tespit edilmiştir. Kahve örneklerinin sahip oldukları partikül boyutu ve depolama sıcaklığı farklılığının yağ asidi bileşim oranları üzerinde belirgin bir değişikliğe neden olmadığı, ancak depolama süresi boyunca miktarlarında belirgin azalmalar olduğu gözlemlenmiştir.
Keywords : Türk kahvesi, öğütme derecesi, depolama koşulları, klorojenik asit, kafein, yağ asidi

ORIGINAL ARTICLE URL