THE EFFECT OF THE USE OF FRESH AND LYOPHILIZED BOZA ON BREAD QUALITY PROPERTIES

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:47 Issue:6
THE EFFECT OF THE USE OF FRESH AND LYOPHILIZED BOZA ON BREAD QUALITY PROPERTIES

THE EFFECT OF THE USE OF FRESH AND LYOPHILIZED BOZA ON BREAD QUALITY PROPERTIES

Authors : Hilal KILMANOĞLU, Meryem AKBAŞ, Seher KUMCUOĞLU, Şebnem TAVMAN

Pages : 1083-1091

Doi:10.15237/gida.GD22024

View : 31 | Download : 8

Publication Date : 2022-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Fonksiyonel bir geleneksel içecek olan boza, tahılların fermente edilmesiyle elde edilen bir üründür. Bu çalışmada farklı oranlarda boza insert ignore into journalissuearticles values(un bazında %25, %50, %60); ve liyofilize boza insert ignore into journalissuearticles values(un bazında %5, %8, %10); ilavelerinin starter olarak kullanımı ve ekmeğin mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kontrol ekmeğine kıyasla boza ilavesinin hamur uzayabilirliği ve uzamaya karşı direnci arttırdığı görülmüştür. Taze boza veya liyofilize boza oranları, ekmeklerin sertliği ile önemli ölçüde ilişkilidir. Ayrıca boza ilave edilen ekmeklerde L değeri, kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde azalmıştır. Liyofilizasyonun maya sayısına göre laktik asit bakterilerinde önemli bir düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Kontrol ekmeğinden sonra en kabul edilebilir grup %25 taze boza katkılı ekmek ve %5 liyofilize boza katkılı ekmek olarak belirlenmiştir.
Keywords : boza, ekmek, liyofilizasyon

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.