DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL, ANTIOXIDANT, TEXTURAL AND SENSORY FEATURES OF PASTIRMA CEMEN PASTE PRODUCED BY USING DIFFERENT CONCENTRATIONS OF BLACK GARLIC

Bu çalışmanın amacı, taze sarımsağa alternatif olarak farklı konsantrasyonlarda insert ignore into journalissuearticles values(%10, %15, %20); siyah sarımsağın insert ignore into journalissuearticles values(SS); kullanımının pastırma çemen macunun insert ignore into journalissuearticles values(ÇM); fizikokimyasal, antioksidan, tektürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini değerlendirmek ve tüketici kabulü ve biyoaktif özellikler açısından en uygun SS miktarını belirlemektir. Artan konsantrasyonda SS ilavesi, taze sarımsaklı kontrole göre ÇM\`nun nem, pH, renk insert ignore into journalissuearticles values(L*, a* ve b*);, sertlik ve yapışkanlık değerlerini azaltmıştır. SS ilavesi ile ÇM\`nun toplam fenolikleri ve antioksidan aktivitesi artarken, en yüksek değerler %20 SS ilaveli grupta belirlenmiştir. Öte yandan koku, lezzet, sürülebilirlik ve genel beğeni parametreleri göz önüne alındığında, %15 SS eklenen grup en beğenilen grup olmuştur. Sonuç olarak, ÇM\`nun duyusal kabul edilebilirliğini ve biyoaktif özelliklerini artırmak için taze sarımsağa alternatif olarak %15 SS kullanılabilir.