DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL, ANTIOXIDANT, TEXTURAL AND SENSORY FEATURES OF PASTIRMA CEMEN PASTE PRODUCED BY USING DIFFERENT CONCENTRATIONS OF BLACK GARLIC

Authors : Emre TURAN, Atilla ŞİMŞEK

Pages : 980-991

Doi:10.15237/gida.GD22055

View : 39 | Download : 7

Publication Date : 2022-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, taze sarımsağa alternatif olarak farklı konsantrasyonlarda insert ignore into journalissuearticles values(%10, %15, %20); siyah sarımsağın insert ignore into journalissuearticles values(SS); kullanımının pastırma çemen macunun insert ignore into journalissuearticles values(ÇM); fizikokimyasal, antioksidan, tektürel ve duyusal özellikleri üzerine etkilerini değerlendirmek ve tüketici kabulü ve biyoaktif özellikler açısından en uygun SS miktarını belirlemektir. Artan konsantrasyonda SS ilavesi, taze sarımsaklı kontrole göre ÇM\`nun nem, pH, renk insert ignore into journalissuearticles values(L*, a* ve b*);, sertlik ve yapışkanlık değerlerini azaltmıştır. SS ilavesi ile ÇM\`nun toplam fenolikleri ve antioksidan aktivitesi artarken, en yüksek değerler %20 SS ilaveli grupta belirlenmiştir. Öte yandan koku, lezzet, sürülebilirlik ve genel beğeni parametreleri göz önüne alındığında, %15 SS eklenen grup en beğenilen grup olmuştur. Sonuç olarak, ÇM\`nun duyusal kabul edilebilirliğini ve biyoaktif özelliklerini artırmak için taze sarımsağa alternatif olarak %15 SS kullanılabilir.
Keywords : Pastırma çemen macunu, siyah sarımsak, antioksidan, tekstür, duyusal kabul

ORIGINAL ARTICLE URL