CHARACTERIZATION OF INDUSTRIAL BONE BROTHS FORMULATED WITH VARIOUS MEAT AND NON-MEAT INGREDIENTS

Authors : Muge URGU OZTURK, Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU

Pages : 1092-1103

Doi:10.15237/gida.GD22074

View : 48 | Download : 11

Publication Date : 2022-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Son yıllarda, gıda ve gıda bileşeni olarak kullanılan kemik suyunun endüstriyel üretimi yaygınlaşmıştır. Çalışmada, dana kemik, su ve baharatlar insert ignore into journalissuearticles values(BC);; dana kemik, su, baharatlar ve sebze karışımı insert ignore into journalissuearticles values(BV);; dana kemik, su, baharatlar ve dana paça insert ignore into journalissuearticles values(BT);, veya dana kemik, su, baharatlar, dana paça ve kuzu kelle eti ile insert ignore into journalissuearticles values(BTH); formüle edilmiş endüstriyel kemik sularının fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri değerlendirilmiştir. En yüksek yağ ve protein miktarları ve aynı zamanda en yüksek lipit oksidasyonu BHT örneklerinde belirlenmiştir. En düşük serbest yağ asitliği BC örneklerinde bulunurken, bu grubu BT, BV ve BTH takip etmiştir. SIMCA modeli, örnek grupları için sınıflar arası mesafenin 3’ten büyük olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, kemik suyunun et veya et olmayan bileşenlerle formüle edilmesinin kalite karakteristiklerinde farklılıklar oluşturabileceği saptanmıştır. Spesifik olarak, çok değişkenli analizlerle kombine edilen FTIR analizinin, kemik suları hakkında önemli bilgiler sağlayabileceği belirlenmiştir. Ancak formülasyona eklenen bu bileşenlerin miktarlarını ölçmek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Keywords : kemik, ilikli kemik suyu, hayvansal yan ürünler, Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi, lipit oksidasyonu

ORIGINAL ARTICLE URL