BUCKWHEAT STARCH-MYRISTIC ACID COMPLEX FORMATION: EFFECT OF REACTION TEMPERATURE AND MYRISTIC ACID CONCENTRATION ON DIGESTIBILITY PROPERTIES

Authors : Betül OSKAYBAS, Ayşe ÖZBEY, Levent Yurdaer AYDEMİR, Kevser KAHRAMAN

Pages : 1168-1179

Doi:10.15237/gida.GD22116

View : 34 | Download : 9

Publication Date : 2022-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, farklı miristik asit konsantrasyonları ve farklı reaksiyon sıcaklıkları kullanılarak üretilen karabuğday nişastası-miristik asit kompleksi örneklerinin sindirilebilirlik özellikleri üzerine farklı reaksiyon koşullarının etkisini araştırmayı amaçlamıştır. Reaksiyon sıcaklığının insert ignore into journalissuearticles values(60-90°C); ve yağ asidi konsantrasyonlarının insert ignore into journalissuearticles values(0.1-0.8 mmoL/g); sindirilebilirlik özellikleri üzerindeki etkisini araştırmak için Yanıt Yüzey Metodolojisi kullanılmıştır. Örneklerin enzime dirençli nişasta insert ignore into journalissuearticles values(EDN); içerikleri reaksiyon sıcaklığındaki artışla artmıştır. Reaksiyon sıcaklığı, örneklerin hızlı ve yavaş sindirilebilir nişasta içeriklerini etkilemiştir. En yüksek EDN içeriği insert ignore into journalissuearticles values(%32.57); 90°C\`de 0.45 mmoL/g miristik asit kullanılarak üretilen örnekte elde edilmiştir. F, p insert ignore into journalissuearticles values(<0.05); ve R2 değerleri seçilen modellerin numunelerin sindirilebilirlik özellikleri için önemli olduğunu göstermiştir. Karabuğday nişastasının miristik asit ile kompleks oluşturması, EDN içeriğini artırma konusunda umut verici görünmektedir. Karabuğday, çalışmalar henüz oldukça yeni olmasına rağmen, EDN kaynağı olarak önemli bir potansiyele sahip görünmektedir.
Keywords : karabuğday nişastası, miristik asit, dirençli nişasta, nişasta lipit kompleksi

ORIGINAL ARTICLE URL