FARKLI AMBALAJ MATERYALLERİ ve VAKUM/MODİFİYE ATMOSFER AMBALAJLAMANIN DİLİMLENMİŞ HATAY PEYNİRİNİN KALİTESİ VE RAF ÖMRÜNE ETKİSİ

Authors : Bengisu TOPLU, Hatice SIÇRAMAZ, Zehra AYHAN

Pages : 587-601

Doi:10.15237/gida.GD23032

View : 81 | Download : 85

Publication Date : 2023-06-16

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ambalajsız olarak satışa sunulan ve yöresel bir peynir çeşidi olan Hatay peynirinde uygun ambalaj malzemesi ve teknolojilerinin kullanımı ile daha kaliteli ve uzun raf ömrüne sahip bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu nedenle dilimlenmiş peynir örnekleri modifiye atmosfer insert ignore into journalissuearticles values(%50 CO2 ve %50 N2);, hava insert ignore into journalissuearticles values(%21 O2 ve %79 N2); ve vakum altında üç farklı geçirgenlikte ambalaj malzemeleri insert ignore into journalissuearticles values(Koekstrude PA/PE, OPET/OPA/CPP ve PP/PA/EVOH/PE); ile ambalajlanmış ve 4°C’de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince tepe boşluğu gaz oranları insert ignore into journalissuearticles values(%O2 ve CO2);, fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama süresince ambalajlı uygulamalarda ürün beyazlığı ve tekstür daha iyi korunmuş, duyusal nitelikler kabul edilebilir bulunmuştur. Tüm uygulamaların titrasyon asitliği ve TBARS değerleri artmış ve pH değerleri azalmıştır. Ancak depolama boyunca en iyi sonuçlar gaz geçirgenliği en düşük olan PP/PA/EVOH/PE’de vakum uygulamasında ve yüksek karbondioksitli MAP uygulamalarında alınmıştır. Sonuç olarak, ambalajsız üründe raf ömrü 5 gün, ambalajlı peynirlerde raf ömrü 60 gün olarak önerilmektedir.
Keywords : ambalaj materyali, Hatay peyniri, modifiye atmosfer paketleme MAP,

ORIGINAL ARTICLE URL