ZEYTİN PİRİNASININ MİKRODALGA KURUTULMASINDA ULTRASES ÖN İŞLEMİNİN ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Kadriye ALTAY, Gülşah ÇALIŞKAN KOÇ, Arda AKDOĞAN

Pages : 888-899

Doi:10.15237/gida.GD23037

View : 64 | Download : 61

Publication Date : 2023-08-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, mikrodalga kurutma öncesi zeytin pirinasına uygulanan ultrases ön işleminin kurutulmuş pirinanın fizikokimyasal kompozisyonu insert ignore into journalissuearticles values(nem, su aktivitesi ve renk);, toz ürün özellikleri üzerine biyoaktif bileşenleri insert ignore into journalissuearticles values(toplam flavonoid, fenolik madde içeriği);, antioksidan aktivitesi ve mineral madde içeriği özelliklerine etkisinin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, pirina örneklerine 10 dakika ultrases ön işlemi uygulanmış ve örnekler 460W güçte 8 dakika süre ile mikrodalga fırında kurutulmuştur. Kurutma sonrası örneklerin nem içerikleri %5 insert ignore into journalissuearticles values(yaş bazda);’in altına düşmüştür. Ultrases ön işleminin kurutulmuş pirinanın b*, kroma ve esmerleşme indeksi değerlerini azalttığı gözlenmiştir. Toz formdaki kurutulmuş pirina örneklerinin iyi akabilirlik ve düşük yapışkanlık özelliğinde olduğu belirlenmiştir. Ultrases ön işleminin pirinaların flavonoid ve fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite özelliklerini azalttığı tespit edilmiştir. Ultrases ön işleminin örneklerin demir, nikel, alüminyum, mangan, kurşun ve potasyum içeriklerinde artış meydana getirdiği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Pirina, Ultrases, Mikrodalga kurutma, Antioksidan, Mineral

ORIGINAL ARTICLE URL