ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUK ÜRETİMİNDE KÜRLEME AJANI OLARAK PAZI TOZU KULLANIMININ NİTROZAMİN OLUŞUMUNA VE KALİTE PARAMETRELERİNE ETKİSİ

Authors : Zeynep Feyza Yilmaz Oral

Pages : 1036-1046

Doi:10.15237/gida.GD23090

View : 169 | Download : 186

Publication Date : 2023-10-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak biyodönüştürülmüş pazı tozu (PT) kullanımının nitrozamin oluşumuna ve ürünün bazı kalite parametrelerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca pişirme derecesinin nitrozamin oluşumuna etkisi de incelenmiştir. Kürleme ajanı olarak sentetik nitrit (SN) (150 mg/kg NaNO2), SN (75 mg/kg NaNO2) + PT (75 mg/kg NaNO2’ye eşdeğer) ve PT (150 mg/kg NaNO2’ye eş değer) içeren üç farklı ısıl işlem görmüş sucuk grubu üretilmiştir. PT, pH ve TBARS değerlerinde artışa neden olmuştur. Kalıntı nitrit seviyesi ise PT ve SN + PT’den etkilenmemiştir. Muameleler arasında laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus açısından önemli farklılıklar görülmemiştir. PT, tat ve genel kabul edilebilirlik skorlarını artırmıştır. SN + PT ve PT, N-nitrozodimetilamin, N-nitrozodietilamin ve N-nitrozopiperidin üzerinde önemli etki göstermemiştir. Belirlenen nitrozaminlerin seviyesi, pişirme süresi arttıkça artmıştır. Temel bileşen analiz sonuçlarına göre pişirme süresi, pazı tozu faktörüne göre nitrozaminler üzerinde daha fazla etki göstermiştir.
Keywords : Isıl işlem görmüş sucuk, pazı tozu, nitrozamin, kalıntı nitrit

ORIGINAL ARTICLE URL