CİVANPERÇEMİ VE KARAHİNDİBA İLE ZENGİNLEŞTİRİLEN EKMEKLERİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE IN-VITRO BİYOALINABİLİR ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Authors : Merve Sabuncu, Gözde Özdemir, Dilek Dülger Altıner, Yasemin Şahan

Pages : 101-118

Doi:10.15237/gida.GD23030

View : 202 | Download : 211

Publication Date : 2024-02-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, civanperçemi (Achillea millefolium L.) ve karahindiba (Taraxacum officinale L.) tozu ile 3 farklı oranlarda (%1, %2, %3) zenginleştirilen ekmeklerin bazı fizikokimyasal, antioksidan özellikleri ile in-vitro biyoalınabilirlikleri belirlenmiştir. CUPRAC metoduna göre antioksidan kapasite, %3 civanperçemi ilaveli ekmeklerde 20.50 µmol TE/g olarak belirlenirken, %3 karahindiba ilaveli ekmekte ise 19.75 µmol TE/g elde edilmiştir. Toplam fenolik miktarı, kontrol grubunda 45.76 mg GAE/100g iken %3 civanperçemi ve %3 karahindiba ilaveli ekmeklerde ise sırasıyla 62.23 ve 61.40 mg GAE/100g olarak bulunmuştur. In-vitro ortamda enzimatik ekstraksiyon işlemine tabi tutulan ekmeklerin fenolik bileşiklerinin biyoalınabilirlik değerlerinin %69-73 arasında değiştiği belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, olumlu etkileri olduğu bilinen tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek kül, toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasite değerine sahip olduğu görülmüştür.
Keywords : biyoalınabilirlik, fonksiyonel gıda, antioksidan kapasite, civanperçemi, karahindiba

ORIGINAL ARTICLE URL