KIRKLARELİ ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ, FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Authors : Özlem Şahiner, Yonca Yuceer

Pages : 193-204

Doi:10.15237/gida.GD23124

View : 481 | Download : 251

Publication Date : 2024-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, 11.07.2023 tarihi itibariyle coğrafi işaret ile tescillenen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden sağlanan 7 peynir örneğinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Peynirlerin genel bileşimi ve renk ölçümleri arasında farklılıklar olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinde gerçekleştirilen fizikokimyasal analizler sonucunda pH 5.17-5.65, titrasyon asitliği %0.59-0.79, kurumadde %60.71-69.63, kül %4.59-5.59, protein %22.06-28.73, yağ %25.25-35.75 ve tuz %1.23-1.99 aralığında tespit edilmiştir. Kenar ve merkez kısımlarında gerçekleştirilen renk ölçümünde peynirler arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘pişmiş’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’ ve ‘umami’ terimleri belirlenen bazı karakteristik terimler olmuştur. Esterler, alkoller, ketonlar ve asitler peynir örneklerinde tespit edilen yaygın uçucu bileşenler olmuştur. Asidik uçucu bileşenlerden asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve dekanoik asit yüksek konsantrasyonlarda saptanmıştır.
Keywords : Kırklareli Eski Kaşar peyniri, fizikokimyasal özellikler, duyusal özellikler, uçucu bileşenler

ORIGINAL ARTICLE URL