YOĞURDUN UÇUCU BİLEŞEN PROFİLİ VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE KÜLTÜR ÇEŞİDİNİN ETKİLERİ

Authors : Emine Tuğçe Elmas, Yonca Yuceer

Pages : 595-606

Doi:10.15237/gida.GD24045

View : 345 | Download : 157

Publication Date : 2024-08-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, yoğurt üretiminde farklı kültür çeşitleri kullanımının yoğurdun bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla altı farklı ticari kültür kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinin protein, kül, titrasyon asitliği, laktoz ve tirozin değerlerinin sırasıyla %4.13-4.38, %1.10-1.21, %0.92-1.23, %5.62-6.19 ve 9.57-14.76 mg tirozin/100 g yoğurt arasında değiştiği ortaya konmuştur. Uçucu bileşenlerin belirlenmesi amacıyla katı faz mikroekstraksiyon tekniği ve Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi kullanılmıştır. Analiz sonucunda asetaldehit, diasetil, asetoin, asetik asit, bütanoik asit ve hekzanoik asit yoğurtların karakteristik uçucu bileşenleri olarak saptanmıştır. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda topaklı yapı, kıvam, sünen yapı, fermente ve ekşi terimleri panelistlerce en yoğun algılanan duyusal özellikler olarak belirlenmiştir.
Keywords : yoğurt, kültür, uçucu bileşen

ORIGINAL ARTICLE URL