AYDIN İLİNDE SATILAN ÇÖREK OTLU ÇÖKELEK PEYNİRLERİNİN GENEL BİLEŞİMİ, YAĞ ASİDİ VE UÇUCU BİLEŞEN KOMPOZİSYONU

Authors : Ecem Akan, Filiz Yıldızakgül, Ayşe Demet Karaman

Pages : 968-980

Doi:10.15237/gida.GD24052

View : 132 | Download : 130

Publication Date : 2024-10-10

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı Aydın ilinde geleneksel olarak üretimi yapılan ve fazlaca tüketilen çörek otlu Çökelek peynirinin fizikokimyasal özellikleri, uçucu bileşenleri ve yağ asitleri profilini ortaya koymaktır. Bu amaçla Aydın ilinde bulunan pazarlar ve şarküterilerden 40 peynir örneği toplanmıştır. Fizikokimyasal parametrelerden kuru madde, yağ, protein, kül, tuz, renk, pH ve titrasyon asitliği değerleri belirlenmiştir. Peynirlerin uçucu bileşenleri Gaz kromatografisi-kütle spektrometrisi (GC-MS), yağ asitleri ise Gaz kromatografisi (GC) yöntemiyle saptanmıştır. Çökelek peynirlerinde 56 farklı uçucu bileşen tespit edilmiştir. Yağ asitleri arasında doymuş yağ asitlerinden palmitik asit, doymamış yağ asitlerinden oleik asit en fazla miktarda saptanmıştır. Bu çalışma sonuçları, Aydın ilinde üretilen çörek otlu Çökelek peynirinin Coğrafi İşaret tescilinin alınması için gerekli literatüre katkı sağlayacaktır. Çörek otlu Çökelek peyniri için Coğrafi İşaret tescili üreticinin korunması, peynirin tanınırlığının ve pazarlama imkanının artmasına sebep olarak üretildiği bölgeye ve ülkemize önemli ekonomik kazanç sağlayabilecektir.
Keywords : Çökelek peyniri, çörek otu, Aydın, uçucu bileşen, yağ asitleri

ORIGINAL ARTICLE URL