BEZELYE PROTEİNİ VE SPİRULİNA İLAVESİNİN İKİLİ HİDROJEL FORMLARININ REOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Gülce Bedis Kaynarca

Pages : 903-919

Doi:10.15237/gida.GD24079

View : 148 | Download : 128

Publication Date : 2024-10-10

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, bezelye proteini ve spirulina bazlı pektin-jelatin ikili hidrojellerinin yüksek su içeriği, düşük kalori ve tokluk hissi sağlama avantajları nedeniyle geliştirilmesi ve reolojik özelliklerinin incelenmesi üzerine odaklanmaktadır. Rotasyonel ve salınım testlerine göre kıvam katsayıları, 6P1B örneğinde (%6 pektin-%0.5 jelatin-%1 bezelye proteini) 6P1S örneğine (%6 pektin-%0.5 jelatin-%1 spirulina) göre sırasıyla %25 ve %20 daha yüksek bulunmuştur. Örneklerin akış davranış indeksleri 0.22±0.01 ile 0.29±0.02 aralığında tespit edilmiştir. Ayrıca, bezelye proteini formülasyonlarının termal stabilitesi, spirulina içerenlerden daha iyi performans göstermiştir. Moleküler kenetleme analizi, pektin-jelatin, pektin-spirulina ve pektin-bezelye proteini arasındaki bağlanma enerjilerinin sırasıyla -6.53; -7.85 ve -8.30 kcal/mol ile nispeten kararlı ve etkili olduğunu işaret etmektedir. Bezelye proteini ve spirulina bazlı hidrojeller, 3D baskı teknolojisi ve yağ ikamesi olarak potansiyele sahip olup, besleyici ve işlevsel özellikleriyle yenilikçi gıda ürünlerinin geliştirilmesini destekleyebilirler.
Keywords : Hidrojel, Pektin, Bezelye proteini, Jelatin, Spirulina

ORIGINAL ARTICLE URL