ZERDEÇAL EKSTRAKTI KULLANIMININ KEFİRİN BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Authors : Hayri Coşkun, Beyza Albayrak, Maria Helal, Suaad Dhyaa, Büşra Beyza Öztürk, Merve Ertem

Pages : 1062-1073

Doi:10.15237/gida.GD24077

View : 105 | Download : 224

Publication Date : 2024-12-09

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, zerdeçal ekstraktı ilavesinin kefirin bazı fizikokimyasal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla çiğ inek sütü 80-85 °C arasında 10 dakika pastörize edilerek 25-28 °C’ye soğutulmuş ve içerisine kefir starteri katılmıştır. Ayrı ayrı kaplarda hazırlanan süt örneklerine %0 (kontrol), 2, 4, 6, 8 ve 10 oranlarında zerdeçal ekstraktı ilave edilerek pH 4.6’ya düşene kadar fermente edilmiştir. Fermantasyondan önce ve sonra, depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde kefirin bazı özellikleri analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, zerdeçal ilave edilmiş örneklerde viskozite ve serum ayrılması değerleri kontrole göre yüksek (P >0.05) çıkmıştır. Zerdeçal oranları viskozite ve serum ayrılması değerlerini etkilememiştir (P <0.05). Kefire zerdeçal ekstraktı ilavesi renk L*, a* ve b* değerleri ile duyusal renk, yapı, koku, tat ve genel beğeni puanlarını etkilemiştir (P <0.05). Kefir örneklerine 21 mL (%6) ve 14 mL (%4) zerdeçal ekstraktı ilave edilmesi, tüketici beğenisine farklı bir tat ve aroma alternatifi sunması bakımından başarılı bulunmuştur.
Keywords : Kefir, zerdeçal, zerdeçal ekstraktı

ORIGINAL ARTICLE URL