ÇÖREK OTU POSASININ MARMELAT YAPIMINDA DEĞERLENDİRİLMESİ: FENOLİK BİLEŞİKLERİN BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİ VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE ÜZERİNE ETKİLERİ

Authors : Hasan Döver, Ertürk Bekar, Senem Kamiloğlu Beştepe

Pages : 1206-1217

Doi:10.15237/gida.GD24085

View : 88 | Download : 63

Publication Date : 2024-12-09

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada çörek otu posasının iki farklı reçete ile marmelada işlenmesi sonucunda toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite ve bireysel fenolik bileşenlerin biyoerişilebilirliğinde meydana gelen değişimler in vitro sindirim modeli ile incelenmiştir. UPLC-ESI-MS/MS analizi, klorojenik asit, p-salisilik asit ve o-salisilik asidin hem çörek otu posasında hem de marmelatlarda ana fenolik bileşikler olduğunu ortaya koymuştur. Çörek otu posasının marmelada işlenmesi toplam fenolik madde içeriğinde, toplam antioksidan kapasitede ve tüm bireysel fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarında istatistiksel olarak önemli düşüşlere neden olmuştur (P<0.05). Haşlama ön işleminin uygulandığı reçete ile hazırlanan marmelatlar duyusal değerlendirmede üstün bulunmakla birlikte, ön işlemsiz olarak hazırlanan marmelatlarda biyoerişilebilir fenolik bileşen seviyelerinin daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen bulgular; çörek otu posasının marmelat yapımında değerlendirilmesi ile sürdürülebilir atık yönetimine katkı sunulabileceğine dikkat çekmiştir.
Keywords : Nigella sativa L., gıda atıkları, in vitro sindirim, UPLC-ESI-MS/MS, klorojenik asit, salisilik asit

ORIGINAL ARTICLE URL