KARADUT (Morus nigra) VE HİBİSKUS (Hibiscus sabdariffa L.) EKSTRAKTLARI KULLANILARAK BİYOAKTİF BİLEŞENLERCE ZENGİN ve KARMİNE ALTERNATİF OLARAK RENKLENDİRİLMİŞ FONKSİYONEL ET ÇUBUĞU ÜRETİMİ

Authors : Cem Yiğit, Elif Aykın Dinçer

Pages : 87-101

Doi:10.15237/gida.GD24088

View : 281 | Download : 163

Publication Date : 2025-02-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Atıştırmalık et çubukları, genel olarak tuz ve çeşitli baharatları içeren et hamurunun doğal kuzu bağırsaklarına doldurulduktan sonra pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür. Bu çalışmada, et çubukları üretiminde karmine alternatif olarak karadut ve hibiskus ekstraktlarının renklendirici olarak kullanımının, çubukların renk stabilitesi, lipit oksidasyonu ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Karadut ekstraktı içeren et çubuklarının pH ve su aktivitesi (aw) değerleri, karmin ve hibiskus ekstraktı içeren çubuklardan daha düşük (P<0.05) tespit edilmiştir. Toplam fenolik miktarı, en yüksek hibiskus ekstraktı içeren çubuklarda (1118.36 mg/kg GAE) tespit edilirken, örneklerin antioksidan aktiviteleri arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık bulunmamıştır. Karmin kullanılan çubukların daha düşük L* ve b* değerleri (P<0.05; P<0.01) ve daha yüksek a* değeri (P<0.01) ile daha koyu kırmızı renkli olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede ise, en yüksek lezzet ve genel beğeni puanına hibiskus içeren çubuklar sahip olmuştur. Bu çalışmada, atıştırmalık et çubuklarının hem renklendirilmesi hem de zenginleştirilmesinde hibiskus ekstraktının başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : atıştırmalık et çubukları, doğal boya, hibiskus, karadut

ORIGINAL ARTICLE URL