Süt Ürünlerinin Mikro Yapısının Oluşumunda Süt Proteinlerinin Önemi

Authors : Tuğçe ÖZDEMİR, Tülay ÖZCAN

Pages : 355-374

View : 22 | Download : 12

Publication Date : 2019-12-02

Article Type : Review Paper

Abstract :Yüksek besin değerine sahip süt ürünlerinin özelliklerinin belirlenmesinde oluşan jelin mikro yapısının incelenmesi oldukça önemlidir. Mikro yapı çalışmaları, yoğurdun iç görünüşü hakkında verdiği sonuçların yanı sıra katılık, yumuşaklık, esneklik ve serum ayrılması gibi fiziksel özellikler hakkında da bilgiler sağlamaktadır. Aynı şekilde peynir, bileşim faktörlerine, işleme teknikleri ve depolama koşulları sırasındaki değişikliklere bağlı olarak aynı peynir çeşidinde bile farklılıklara neden olan karmaşık bir makro ve mikro yapıya sahiptir. Mikro yapı ayrıca dondurmanın ve diğer süt bazlı ürünlerin kalite parametrelerini de belirlemektedir. Bu yüzden, süt ürünlerinde mikro yapı ve kaliteyi neyin belirlediğini anlayabilmek için, işlem sırasında oluşan fiziksel ve kimyasal mekanizmaların anlaşılması gerekmektedir.
Keywords : Dondurma, mikro yapı, peynir, süt proteini, tekstür, yoğurt