Ultrasound Applications in Fruit and Vegetable Processing

Authors : Azime ÖZKAN KARABACAK, Canan Ece TAMER, Ömer Utku ÇOPUR, Melisa YAGCILARI

Pages : 375-393

View : 50 | Download : 21

Publication Date : 2019-12-02

Article Type : Review Paper

Abstract :Isıl işlemler gıdaların işlenmesinde ve muhafazasında kullanılan en geleneksel ve yaygın yöntemlerdir. Bununla birlikte, bu uygulamalar yüksek sıcaklık ve uzun süre gerektirmesi bakımından gıdaların lezzet, tat, renk, tekstür besin değeri ve duyusal özelliklerinde değişikliklere neden olabilmektedir. Tüketicilerin taze ve doğal gıda ürünlerine olan talebi göz önüne alındığında, ısıl olmayan muhafaza teknikleri geniş ilgi görmektedir. Ultrases uygulamaları, ısıl işlemlerin olumsuz etkilerinden kaçınmanın ve gıdaların muhafazasının ilginç bir alternatif yoludur. Ultrases, insan işitme aralığının üst sınırına yakın, yüksek frekanslı ses dalgalarından oluşur. Son zamanlarda, ultrases uygulamaları ve gıda bileşenleri üzerindeki etkileri, gıda işleme ve muhafazasındaki gelecek vadeden etkileri nedeniyle araştırmalar arasında hayli ilgi çekmektedir. Ultrases uygulamalarının, gıda endüstrisine kurutma, enzim inaktivasyonu, filtrasyon, dondurma, ekstraksiyon, mikrobiyal inaktivasyon, emülsiyon üretimi gibi pek çok alanda önem arz ettiği anlaşılmaktadır. Bu derlemede ultrases sisteminin prensipleri açıklanmış ve ultrases uygulamalarının meyve ve sebze işlemedeki etkileri özetlenmiştir.
Keywords : Isıl olmayan işlemler, meyve, sebze, ultrases

ORIGINAL ARTICLE URL