Farklı Oranlarda Keçi ve İnek Sütü Kullanılarak Üretilen Dondurmaların Depolama Süresince Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler

Authors : Çağla Özbek, Nuray Güzeler, Leyla Doğdu

Pages : 79-90

View : 22 | Download : 10

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada inek ve keçi sütlerinin farklı oranlarda kullanımıyla (%100 keçi, %75 keçi-%25 inek, %50 keçi-%50 inek, %25 keçi-%75 inek, %100 inek sütü) dondurmalar üretilmiş, üç tekerrürlü olarak üretilen bu dondurmalar 60 gün süreyle depolanmıştır. Farklı tür süt kullanımının ve depolama süresinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, hacim artışı, penetrometre, viskozite, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre farklı tür sütlerin kullanımı dondurmaların ölçülen tüm özelliklerini istatistiksel yönden önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Depolama süresi ise dondurmaların penetrometre, viskozite değerleri, ilk damlama ve tamamen erime süreleri ve yapı-kıvam özelliklerini önemli düzeyde etkilerken (p<0.05), diğer özellikleri üzerindeki etkileri önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Dondurma üretiminde kullanılan keçi sütünün artmasıyla birlikte, titrasyon asitliği, yağ, viskozite değerlerinin de arttığı; pH ve hacim artışı değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda; renk-görünüş, yapı-kıvam ve koku-tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda en çok beğenilen dondurmanın %100 keçi sütlü dondurma olduğu, bunu sırasıyla %50 keçi-%50 inek sütlü, %75 keçi-%25 inek sütlü, %100 inek sütlü ve %25 keçi-%75 inek sütlü dondurmaların izlediği belirlenmiştir.
Keywords : Dondurma, keçi sütü, inek sütü, depolama