Ekmeklik Un Kalite Parametreleri Arasındaki İlişkiler

Authors : Mahir Serdar YILMAZ, Raciye MERAL

Pages : 33-45

View : 28 | Download : 24

Publication Date : 2019-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; piyasada satılan 10 farklı ekmeklik un örneğinin fiziksel, kimyasal, farinograf, hamur uzayabilirlik ve ekmek hacmi gibi ölçütler kullanılarak analizleri yapılmış ve korelasyon değerlendirilmesi yapılmıştır. Sonuçlara göre; En yüksek pozitif korelasyon, yaş glüten ile ekmek hacmi arasında r=0.83** , yoğurma tolerans indeksi ile yumuşama değeri arasında r=0.83** ; en yüksek negatif korelasyon ise stabilite değeri ile yoğurma tolerans indeksi arasında r=-0.65** ve stabilite değeri ile yumuşama değeri arasında r=-0.61** belirlenmiştir. Çalışma sonucunda ekmeklik un kalitesinde yaş glüten ve hamur stabilitesi değerleri çok önemli bulunurken, ekmek hacmi değerinin bütün parametrelerden etkilendiği belirlenmiştir
Keywords : Ekmeklik un, un kalitesi, kalite parametreleri