Çilek Konservelerinde Siyah Dut Antosiyanın Ekstraktı Kullanımının Esmerleşme İndisi Üzerine Etkileri

Authors : Fatma HEPSAĞ, İbrahim HAYOĞLU

Pages : 61-72

View : 25 | Download : 23

Publication Date : 2019-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, doğal olarak antosiyanin içeren siyah dut suyu konsantresinden BME % 2 oranında ilave edilmiş çilek konserveleri farklı depolama sıcaklıklarında 5°, 25° ve 37°C ve aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanarak, örneklerde tititrasyon asitliği TA , suda çözünür kuru madde SÇKM , toplam kuru madde TKM , esmerleşme indisi Eİ , hidroksimetilfurfural HMF analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, 8 ay boyunca çilek konservelerinin 5, 25 ve 37 ˚C'de depolanması sırasında titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde değerlerinde anlamlı bir değişiklik olmadığını göstermiştir. HMF depolama süresine bağlı, zamanla doğrusal olarak yükselmiştir. Tüm çilek konservelerinde 37 ˚C'de depolama sırasında HMF'de büyük bir artış gözlenmiştir. Sonuçlar, renk esmerleşmenin de yüksek sıcaklıkta daha yüksek miktarlarda esmerleşme oluştuğunu ayrıca aydınlıktada karanlık şartlara göre esmerleşmenin arttığını göstermiştir
Keywords : Esmerleşme indisi, HMF, çilek konservesi