Determination of Microbiological, Chemical, Physical and Sensory Properties of Pickles Produced from Organic Kımı Plant Using Whey at Different Concentrations During Storage

Authors : Filiz YANGILAR, Pınar OĞUZHAN YILDIZ, Pınar ÇELİK KIZILKAYA

Pages : 11-22

View : 22 | Download : 11

Publication Date : 2018-04-24

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Çeçil peynirinden elde edilen peynir altı suyunun farklı konsantrasyonları ve Kımı bitkisi kullanılarak üretilen Kımı turşu örneklerinin (20 ve 40 gün) depolama süresince kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelikleri incelenilmiştir. Örneklerin depolama boyunca mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişiklikler önemli (P < 0,05) bulunmuştur. Kontrol örnekleri ile karşılaştırıldığında peynir altı suyu ekli turşu örneklerinde istatistiksel olarak daha yüksek laktik asit bakteri sayısına rastlanılmıştır. Peyniraltı suyu ilaveli örneklerde protein ve kurumadde oranları da kontrol grubundan yüksek bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda kontrol ve %10 peynir altı suyu ilaveli K1 örneği diğer örneklerden (K2, K3, K4 ve K5) depolama boyunca daha çok beğenilmiştir. Bu çalışma sonuçları geleneksel olarak üretilen Kımı turşularındaki laktik asit bakteri popülasyonu hakkında bilgi vererek daha ileride yapılacak olan çalışmalarda starter kültür geliştirilmesinde bir kaynak olarak kullanılabileceği hakkında fikir verebilir.
Keywords : PAS, Organik kımı bitkisi, Biyoteknoloji, Nutrasötik bileşikler, Turşu üretimi