KARA LAHANA (Brassica oleracea var: Acephala)’nın KURU TUZLAMAYLA MUHAFAZASI

Authors : İlkay TOSUN, Belkıs TEKGÜLER, Mustafa EVREN

Pages : 0-0

View : 22 | Download : 30

Publication Date : 2014-08-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, kuru tuzlama ile muhafaza edlen kara lahananın depolama süresince renk, pH ve duyusal özelliklerindeki değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Denemede %5, 7.5 ve 10 olacak şekilde 3 farklı tuz oranı kullanılmış ve örnekler 20°C'de 4 ay depolanmıştır. Depolama süresince her ay değişimler incelenmiştir. 4. ayda ek olarak kesilme dirence saptanmıştır. Çalışma sonunda, tuz oranlarına bağlı olarak duyusal özellikler değişmiş ve bu değişimin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresinin Hunter L ve b üzerine etkisi p<0.05, fakat diğer parametreler üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek kesilme direnci %7.5 tuz oranına sahip örneklerde saptanmıştır. Duyusal özellikler dikkate alındığında, bu çalışmada kullanılan tuz oranlarının kara lahanaların muhafazası için uygun olmadığı sonucuna varılmıştır.
Keywords :