Yağların Oksidasyon Kararlılıklarının Tespit Edilmesinde Kullanılan Hızlandırılmış Stabilite Metotları ve Bu Metotların Karşılaştırılması

Authors : Harun DIRAMAN, Ayşegül TÜRK BAYDIR

Pages : 34-41

View : 17 | Download : 9

Publication Date : 2017-09-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Lipid oksidasyonu gıda teknolojisinde büyük bir problemdir. Bu çalışmada yağların oksidasyon  kararlılıklarının tespit edilmesinde en çok kullanılan yöntemler (Schaal etüv testi, Aktif Oksijen Yöntemi  [AOM] ve Ransimat) ele alınmış olup, bu yöntemler zayıf ve üstünlükleri açısından değerlendirilmiştir.  Günümüzde, bu üç yöntem yağ bilimi ve teknolojisinde yağların oksidatif stabilitelerinin ölçümünde en yaygın  şekilde kabul görmektedirler. Schaal fırın testi, fırın testi olarak ta adlandırılır. Yağ bozuluncaya kadar ya da  peroksit değeri, konjuge dienler, karbonil değeri veya hekzanal değerleri tanımlanmış son noktaya ulaşıncaya  kadar 60°C’de çalışılır. AOM peroksit analizi içeren ve zaman alıcı bir yöntemdir. Ransimat yöntemi, kullanımı  ve tekrarlanabilirlik kolaylığı nedeniyle kabul görmüştür. Bu makalede, lipitlerin oksidatif stabilite ölçümleri  literatür bilgisi ışığında karşılaştırılmış olup, özellikle Schaal etüv ve Ransimat yöntemleri ile ilgili veriler  oksidatif stabilite yöntemleri temelinde  tartışılmıştır.
Keywords : Oksidasyon Kararlılığı, Schaal Etüv Testi, Aktif Oksijen Metodu, Oksidasyon Kararlılığı İndeks Tayini