Gıda İşlemede Isısal Olmayan Uygulamalar: Vurgulu Elektrik Alan

Authors : Fatma Kevser ERAFŞAR, İnci ÇINAR

Pages : 26-33

View : 15 | Download : 12

Publication Date : 2018-02-26

Article Type : Review Paper

Abstract :Son yıllarda gıda işleme endüstrisi daha yüksek besinsel kalite, daha uzun raf ömrü ve tazesine daha yakın nitelikte ürünler sağlayan ısısal olmayan işleme teknikleri üzerinde yoğunlaşmıştır. Gıda kalitesi ve işleme maliyetleri sebebiyle vurgulu elektrik alan (VEA) ısısal olmayan teknikler arasında uygulaması her geçen gün artan bir teknik olmuştur. VEA uygulaması elektrik yükü içeren gıdaya çok kısa süreli olarak elektrotlarla yüksek elektrik alandan kısa vurgular uygulanması esasına dayanmaktadır. Bu teknik, yüksek sıcaklık uygulamalarına gerek duymadığından, termal yöntemlere göre duyusal ve besinsel kalitenin daha iyi korunmasını sağlamaktadır. VEA işleme parametreleri ve gıdanın niteliklerine bağlı olarak mikrobiyal inhibisyon ve inaktivasyonda, enzim inaktivasyonunda, dehidrasyonda ve ekstraksiyonda etkili biçimde kullanılabilmektedir. Bu çalışmada VEA uygulamaları ve ekipmanları ile konuyla ilgili son yıllarda yapılan çalışmalar hakkında temel bilgilerin verilmesi amaçlamaktadır.
Keywords : Isısal Olmayan Prosesler, Vurgulu Elektrik Alan, İnaktivasyon, Dehidrasyon