Hazır soslardaki ileri glikasyon son ürünleri (AGEs) öncüllerinin biyoerişilebilirliklerinin in vitro gastrointestinal sistem ile belirlenmesi

Authors : Jale ÇATAK, Elif Nur UÇGUN

Pages : 47-56

View : 17 | Download : 9

Publication Date : 2022-07-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: İleri glikasyon son ürünleri (AGE’ler), gıdaların işlenmesi sırasında Maillard reaksiyonu, proteinlerin ve yağların oksidasyonu ile meydana gelen ve vücutta birikimi toksik etki gösteren bileşiklerdir. Glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) en önemli AGE öncüllerindendir. Bu çalışmanın amacı, çeşitli sosların içeriğindeki şeker bileşenlerini tespit ederek, in vitro gastrointestinal sindirim modeli ile soslardaki GO ve MGO'nun sindirim öncesi ve sonrası miktarlarını belirlemek, şeker bileşeni türü ve miktarının AGE oluşumuna etkisini değerlendirmek ve çeşitli sosların GO ve MGO biyoerişilebilirliklerini ortaya koymaktır. Materyal ve yöntem: Çalışmada, 20 farklı sos örneği İstanbul’daki çeşitli marketlerden temin edilip, analizler HPLC ile gerçekleştirilmiştir. Tartışma ve sonuç: Soslardaki şeker bileşenleri sonuçlarına göre; fruktoz 0,00–17,60 g/100 g; glikoz 0,00–19,35 g/100 g ve sakkaroz 0,00–25,56 g/100 g aralığında bulunmuştur. Sindirim öncesi GO değerleri 6,00–919,9 µg/100 g, MGO değerleri ise 0,00–512,3 µg/100 g aralığında tespit edilmiştir. GO değeri en yüksek barbekü sosta, MGO değeri ise en yüksek domates salçasında tespit edilmiştir. İncelenen ürünlerin GO biyoerişilebilirlikleri %0–529,5 aralığında belirlenmiş olup MGO biyoerişilebilirlikleri ise %0–144,2 aralığında değişmektedir. En yüksek GO biyoerişilebilirliği hardalda, en yüksek MGO biyoerişilebilirliği ise çikolatalı sosta belirlenmiştir. Toplam şeker miktarı yüksek olan ürünlerin toplam AGE öncülü miktarları da yüksek bulunmuştur. Glikotoksin olarak da bilinen AGE’ler, diyabet başta olmak üzere birçok kronik hastalıkta patolojik öneme sahiptir. İşlenmiş gıda ürünlerindeki GO ve MGO’nun in vitro biyoerişilebilirliğinin bilinmesi, diyetle alınan AGE miktarlarının belirlenmesi açısından önemlidir. Sonuç olarak, işlenmiş gıdaların AGE miktarlarının tayini, oluşumunun azaltılması ve engellenmesi üzerine daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Keywords : biyoerişilebilirlik, in vitro sindirim, glioksal, metilglioksal, sos