Peynir altı suyu kullanılarak üretilen yaş pasta kremasında hızlandırılmış mikrobiyolojik raf ömrü testleri

Amaç: Bu çalışmada, süt fabrikalarının atık maddesi olan peynir altı suyunun (PAS) yaş pasta kremasındaki bazı gıda patojenlerine ve hızlandırılmış raf ömrüne etkisi incelenmiştir. Materyal ve yöntem: Endüstriyel olarak üretimi yapılan yaş pasta kreması formülü esas alınarak (kontrol örnek), %10 ve 25 PAS ilave edilerek üç ayrı krema yapılmıştır. Deneysel örnekler muhafaza edilerek 1., 2., 4., 5., 7., 9. ve 16. günlerde Escherichia coli, Staphylococcus aureus, maya-küf, Enterobacteriaceae, toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam koliform, Bacillus cereus varlığı yönünden araştırılmıştır. Örnekler -18°C, +4°C ve +26°C’de muhafaza edilmiştir. Yapılan ön deneme çalışmalarında kremalı pastalarda en fazla bozulmaya sebep olan mikroorganizma grubunun maya ve küfler olduğu gözlenmiştir. Bu nedenle hızlandırılmış raf ömrü testlerinde maya ve küf sayımı esas alınarak deneysel örnekler -18, +4 ve +26oC’ye ek olarak +15°C ve +30°C’de de muhafaza edilmiştir. Bulgular ve sonuç: Yapılan çalışmalar sonucunda PAS ilave edilen kremaların mikrobiyel yük miktarındaki artışın kontrol krema örneğine göre daha az olduğu belirlenmiştir.