Glutensiz maş fasulyesi krakerlerinin formülasyonu ve fiziko-kimyasal özellikleri

Authors : Atefeh Karimidastjerd, Hasan Buğra Geçici, Diren Duran, Ece Ercan, Lara İldan, Zehra Esin Pehlivan, Doç. Dr. Ömer Said Toker, Serdar Maraşlı

Pages : 10-20

Doi:10.56833/gidaveyem.1600530

View : 101 | Download : 81

Publication Date : 2025-02-13

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Günümüzün tüketici talepleri göz önünde bulundurulduğunda, sağlık problemleri nedeniyle veya bir tercih olarak bireylerde vegan, sağlıklı ve glutensiz ürünlerin tüketilmesine yönelik bir eğilim mevcuttur. Bu nedenle, bu çalışmada maş fasulyesi unu kullanılarak, gluten duyarlılığı olan çölyak hastalarının tüketimlerine uygun glutensiz ve vegan kraker formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Maş fasulyesi unu, kraker formülasyonlarında %100, %75, %50, %25 ve %0 oranlarında proteini azaltılmış glutensiz nişastalı karışım (PAGNK) ile birlikte ikame edilmiştir. Tüm örneklerin kompozisyonu (toplam kuru madde, protein, yağ ve kül) su aktivitesi, gluten içeriği, tekstür ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Tartışma ve sonuç: Protein ve kül içeriği maş fasulyesi unundan üretilmiş örneklerde yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sertlik değerlerine bakıldığında maş fasulyesi unu içeren krakerlerde kontrol örneğine kıyasla daha az sertlik değerleri elde edilmiştir (p<0,05). Kırılganlık değerlerinde bir farklılık gözlemlenmemiştir (p>0,05). Krakerlerin maş fasulyesi unu oranı artıkça daha koyu bir renge sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel beğeni alan örnekler kontrol örneği ile %25 ve %50 maş fasulyesi unu kullanılarak hazırlanmış olan krakerler olmuştur. Sonuç olarak çalışmada, %25 maş fasulyesi unu ve PAGNK ile üretilen kraker ticarileşme potansiyeline sahip olan bir ürün olarak kabul edilmiştir.
Keywords : Çölyak hastalığı, glutensiz, kraker, maş fasulyesi unu, vegan