BİR ÇEŞNİ KAYNAĞI OLARAK KIRMIZI PANCAR SİRKESİ: ÜRETİMİ VE ÖZELLİKLERİ

Authors : Harun DIRAMAN, Damla KARATAŞ, Senem GUNER, Teslime EKİZ ÜNSAL

Pages : 37-50

Doi:10.51973/head.1284356

View : 107 | Download : 38

Publication Date : 2023-06-29

Article Type : Review Paper

Abstract :Sirke, suya ek olarak %3-9 oranında asetik asit bileşenlerini içeren sıvı bir çözelti olup, birçok ham bitkisel/organik insert ignore into journalissuearticles values(bazı tarımsal atık); malzemeden gelen substratlar kullanılarak fermantasyon yollarıyla üretilen bir gıda maddesidir. Dünyanın en eski gıda muhafaza maddesi olarak bilinen sirke, fermente edilebilir karbonhidrat kaynakları insert ignore into journalissuearticles values(şeker ve nişasta); içeren meyvelerden insert ignore into journalissuearticles values(ticari kullanımda genellikle üzüm); veya sebzelerden sırasıyla birbirini izleyen iki aşamalı bir fermantasyon insert ignore into journalissuearticles values(mayalarla etil alkol ve asetik asit bakterileri ile asetik asit); işlemi ile üretilen bir üründür. Çeşitli arkeolojik bulgulara göre İlk Çağ’larda Ortadoğu ve Akdeniz halklarından Sümerler, Babilliler, Eski Mısırlılar, Hititler, Persler, Yunanlılar ve Romalılar tarafından antik dönemlerde sirke üretildiğini göstermektedir. İslam dininde alkol insert ignore into journalissuearticles values(hamr = şarap); kesinlikle haram kılınmasına rağmen, Hz. Peygamber’in Sünnetine göre sirke helal bir gıda olarak bildirilmiştir. Sirkenin sınıflandırılması insert ignore into journalissuearticles values(şarap, meyve, malt ve diğer sirke çeşidi olarak); genellikle üretiminde kullanılan ham maddeye insert ignore into journalissuearticles values(şeker içeren meyveler, malt, patates, peynir altı suyu, ayrıca bu makalede açıklanan kırmızı pancar); dayandırılmaktadır. Geleneksel sirke üretiminin yanı sıra, endüstriyel sirke üretimi için de birçok teknik cihaz geliştirilmiştir. Yüksek antioksidan kapasitesine insert ignore into journalissuearticles values(betalain içerdiği bilinen); sahip kırmızı pancarlar, gıda değeri olan insert ignore into journalissuearticles values(mineraller, vitaminler, flavonoidler, fenolik asitler, organik asitler, şekerler, uçucu yağlar ve diyet lifi); ve insan sağlığı insert ignore into journalissuearticles values(dejeneratif hastalıklar ve kansere karşı); açısından değerli sebzelerden biridir. Kırmızı pancar, sirke üretimi için yeni ve alternatif bir biyomateryal olarak kullanımı giderek artan tarım ürünlerinden birisidir. Bu derleme çalışmasında, birinci olarak sirke üretimi insert ignore into journalissuearticles values(alt başlıklar halinde: tarihsel geçmişi, kimyasal bileşimi ve bileşimine etki eden faktörler, helal gıda kapsamında sos ve salata sosları için çeşni - aroma verici sirke ile ilgili dini hükümler); hakkında en son bilimsel kaynaklar ışığında ayrıntılı bir değerlendirme yapılmıştır. İkinci olarak da kırmızı pancar sirkesinin özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(kırmızı pancarın kimyasal bileşimi/nitelikleri, antioksidan özellikleri ile kırmızı pancar sirkesi üzerine yapılan bazı çalışmalar); en son literatür bilgisi ışığında ele alınmıştır.
Keywords : sirke, kırmızı pancar, kırmızı pancar sirkesi, helal gıda

ORIGINAL ARTICLE URL