Farklı Ön İşlem ve Modifiye Atmosfer Paketleme Uygulamalarının Raf Ömrü Süresince Kurutulmuş Trabzon Hurması Meyvelerinin Kalitesine Etkilerinin Belirlenmesi

Authors : Koray Akev, Fatih Cem Kuzucu, Fatih Şen

Pages : 184-197

Doi:10.18615/anadolu.1797532

View : 51 | Download : 60

Publication Date : 2025-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Trabzon hurması meyveleri (Diospyros kaki L.) sofralık olarak tüketiminin yanında, son yıllarda kurutmalık olarak da değerlendirilmesi giderek önem kazanmıştır. Bu araştırmada, farklı ön işlemler ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının raf ömrü süresince kurutulmuş Trabzon hurması meyvelerinin kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. ‘Hachiya’ Trabzon hurması çeşidine ait meyveler hasattan sonra kabukları soyulduktan sonra 1) Kontrol (ön işlem uygulamadan), 2) Askorbik asit (AA) (10 sn. %3 askorbik aside daldırma), 3) Sıcak su (SS) (10 sn. 75±5 °C suya daldırma) ve 4) Sodyum metabisülfit (SMB) (1 dk. %3 SMB’e daldırma) uygulamaları yapılmıştır. Uygulama yapılan meyveler saplarına bağlanmış ipler yardımıyla plastik tüneller içerisine asılarak güneşte kurutulmuştur. Kurutulan meyveler; hava, %100 N2 ve %70 N2+%30 CO2 olmak üzere üç farklı gaz bileşiminde paketlenmiştir. Bu ürünler 9 ay raf ömrü koşullarında (20±1 °C ve %55-65 nem) saklanmış, 3 ay aralıklarla alınan örneklerde kalite değişimleri belirlenmiştir. SMB ön işlemi uygulanarak kurutulan meyvelerinin kurutma sonrası renk değerleri (L*, b*), soğukta depolama ve raf ömrü süresince ise toplam fenol miktarı, antioksidan aktivitesinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. SMB+hava uygulamasındaki kurutulmuş meyvelerin şekerlenme indeksi en yüksek bulunmuş, depolama ve raf ömrü sonunda tüm kurutulmuş meyvelerde orta ve şiddetli düzeyde şekerlenme gözlenmiştir. Ön işlem ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının raf ömrü süresince nem miktarı, sertlik, suda çözünür kuru madde ve asit miktarına etkisi birbirine benzerlik göstermiştir. SMB ön işlemi uygulanarak kurutulan ürünlerde SO2 miktarı 79,68 mg kg-1 olarak saptanmış, raf ömrü sonunda azalmıştır. Raf ömrünün 9. ayında kontroldeki kurutulmuş meyvelerinde bozulmalar gözlenmiştir. Sonuç olarak, SMB ön uygulamasının renk değişimini sınırlama, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktiviteyi artırma açısından etkili olduğu belirlenmiş, bu nedenle Trabzon hurması meyvelerinin kurutulmasında ön işlem olarak kullanılması önerilebilmektedir.
Keywords : Diospyros kaki L., kurutma, sodyum metabisülfit, askorbik asit, sıcak su, fizikokimyasal özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL