Definition of textural deterioration in squid samples: three different tools supported by microbial, visual and physico-chemical analysis

Authors : Zafer CEYLAN, Turgay ÇETİNKAYA

Pages : 263-268

Doi:10.12714/egejfas.38.3.01

View : 122 | Download : 16

Publication Date : 2021-09-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, 4 ºC`de depolanan kalamar örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı insert ignore into journalissuearticles values(TMABc);, pH ve bazı görsel duyusal özelliklerin desteklediği sertlik, kohezyon, yaylanma ve yapışma gibi dokusal profil değişikliklerini ortaya çıkarmaktır. Tekstürel değişiklikleri daha net gözlemlemek için Brookfield Tekstür Analiz cihazının TA7, TA9 ve TA18 kodlu üç farklı aracı kullanılmıştır. Depolama günleri arasındaki TMABc 4,32 log KOB/g`dan 6,32 log KOB/g’a ulaşmıştır. TA18 ve TA9 araçlarıyla tespit edilen kalamar numunelerinin sertlik değeri artarken TA7`den elde edilen sertlik değeri daha yüksek olmuştur. Kalamar örneklerinde kohezif yapışkanlık değerindeki en yüksek değişiklik TA9 aracı ile ~%63 olarak tanımlanmıştır. TA9 tarafından tespit edilen elastikiyet değerleri, 4,9 mm`den 2,1 mm`ye keskin bir şekilde düşerken, TA7 ve TA18`in değerleri daha yumuşak bir azalış göstermiştir. Adezif yapışkanlık değerinde en fazla artış insert ignore into journalissuearticles values(0.08 mJ`den 0.21 mJ`ye); TA7 aracıyla elde edilmiştir. Tekstürel değişimlerle birlikte, pH değeri artmış, üründe bölgesel kararma veya sarı lekeler gözlemlenmiştir. Bu çalışmanın sonuçları, kalamar örneklerinin kalite değişikliklerini belirlemede, özellikle TA18 aracının mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizlerle, daha ileri kalamar doku çalışmalarına rehberlik edebileceğini ortaya koymuştur.
Keywords : Doku, sertlik, kohezif yapışkanlık, elastikiyet, adezif yapışkanlık, kalamar

ORIGINAL ARTICLE URL