Isparta ve Yöresinde Üretilen Dolaz (Tort) Peynirinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors : Bedia ŞİMŞEK, Osman SAĞDIÇ

Pages : 346-351

Doi:10.19113/sdufbed.98089

View : 38 | Download : 11

Publication Date : 2009-04-10

Article Type : Other Papers

Abstract :Dolaz insert ignore into journalissuearticles values(tort); peyniri, beyaz peynirlerin peynir altı sularının uzun süre kaynatılması ile yapılan Isparta yöresine ait geleneksel bir peynirdir. Arastırmamızda inek, koyun ve keçi Beyaz peynirlerinin peynir altı sularından yapılan dolaz peynirleri yöreden toplanarak kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçeklestirilmistir. Kimyasal olarak kurumadde, yag, titrasyon asitligi insert ignore into journalissuearticles values(% laktik asit);, pH, yag/ kurumadde, toplam azot, suda çözünen azot, protein ve olgunlasma katsayısı saptanmıstır. Yapılan analiz sonuçlarına göre elde edilen ortalama degerler sırasıyla % 52.04±5.70, % 17.70±5.49, % 1.62±0.45, 4.58±0.31, % 34.52±10.78, % 2.38±0.36, % 0.26±0.14, 15.21±2.31 ve 10.95±5.06 olarak belirlenmistir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı insert ignore into journalissuearticles values(TAMB);, maya küf sayısı, psikrofilik bakteri sayısı ve Enterobacteriaceae ortalama olarak sırasıyla 5.41±1.14, 4.13±1.26, 3.24±1.19 ve 1.50±0.68 log kob/g olarak saptanmıstır. Koliform ve Staphylococcus aureus sayıları tüm örneklerde <10 1 log kob/g olarak sayılmıstır. KF Streptococcal agar da sayılan enterekoklar ortalama 3.25±1.80 log kob/g, MRS agarda sayılan laktobasiller ortalama sayıları 5.06±0.79 log kob/g, ve M17 agarda sayılan laktokoklar ise ortalama 5.12±0.93 log kob/g olarak bulunmustur.
Keywords : Dolaz Tort, Peyniri, Mikrobiyolojik, Kimyasal Özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL